Kaviar ist sicherlich einer der teuersten Delikatessen der Welt und das schwarze Gold betörte Herrscher, Dichter und große Denker. Die Geschichte des Kaviars ist dabei ebenso interessant wie mystisch und die Tatsache, dass inzwischen Zuchtkaviar eine ebenso hohe Qualität erreicht wie man sie aus Wildfängen her kennt ist auch unter Experten unumstritten. Doch woran erkennt man guten Kaviar und wie sollte man den echten Kaviar genießen?

Was ist Kaviar?

Umgangssprachlich bezeichnet man den Rogen des Störs als Kaviar doch erst nach der Säuberung, Verarbeitung und der Hinzugabe von Salz spricht man vom Kaviar. Ein oft verwendeter Begriff ist auch Malossol, der einem Salzanteil von maximal 4% entspricht und den Störrogen nicht nur haltbarer, sondern auch unempfindlicher gegen Kälte macht. Deshalb kann echter Störrogen auch in Kühlschränken aufbewahrt werden, die eine Innentemperatur von unter 0° erreichen.

Wie isst man Kaviar?

Je nach Anlass kann man echten Kaviar als Beigabe oder auch als Hauptakteur servieren, wobei je hochwertiger der Kaviar ist, desto mehr Aufmerksamkeit man ihm schenken sollte. Der Beluga Kaviar ist mit seinem großen Korn (ca. 3 bis 4 mm) prädestiniert für einen großen Auftritt und sollte pur oder mit Beilagen kredenzt werden, die seinen Geschmack unterstreichen und keinesfalls negativ beeinträchtigen oder gar dominieren. Hier eignen sich Blinis, Weißbrot mit Butter oder Crème fraîche sowie ähnliche Lebensmittel, die einen eher zarten Eigengeschmack besitzen. Den Rogen sollte man ca. eine halbe Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank holen damit er sein ganzes Aroma entfalten kann.

Welche Kaviarsorten gibt es?

Den meisten Menschen wird der Belugakaviar sicherlich bekannt sein und auch wenn man noch nicht in den Genuss des „besten Kaviars der Welt“ gekommen ist, weiß man instinktiv, dass er die Königin des Störrogens darstellt. Daneben führen wir die Kaviarsorten Asetra, Imperial sowie Sevruga, wobei die Korngröße hier abnimmt und speziell der Sevruga einen sehr würzigen Geschmack hat, sodass man ihn auch mit Getränken genießen kann, die einen eher starken Eigengeschmack haben. Je nach Störart variieren, Maße des Fisches, Anzahl der Rogen, die geerntet werden können oder die Korngröße sowie die Konsistenz. Auch beim Verzehr gilt es auf einige Dinge zu achten.

Was ist Kaviarersatz

Spricht man von Kaviar, ist der echte Stör-Kaviar gemeint. Der Rogen von anderen Fischarten darf zwar in Deutschland ebenfalls dieselbe Bezeichnung tragen aber häufig wird auch der Begriff Kaviarersatz in diesem Zusammenhang verwendet. Damit möchte man eine Abgrenzung zur teureren Sorte definieren, wobei beispielsweise der Keta Lachskaviar oder der Kaviar vom Saibling wahrlich nicht minderwertig sind. Weitere Beispiele sind der Rogen der Forelle oder des sogenannten Gorbuscha Lachses (Gorbuscha Kaviar). Zu den weiteren Sorten gehört auch der Trendkaviar, den man von Sushi kennt. Hier spielt allerdings nicht nur der Geschmack eine Rolle, sondern auch die Optik denn ob Rot, Grün (mit Wasabi versetzt) oder Orange ist hier alles möglich.

Vegetarischer Kaviar – die vegane Art Kaviar zu genießen

Als Besonderheit im Zuge der bewussten Ernährung sowie eines umweltbewussten Umgangs mit den begrenzt stehenden Ressourcen hat auch die vegetarische Bewegung den Delikatessenbereich erreicht. Man spricht auch hier vom Kaviar aber bedenk man, dass diese Art hauptsächlich aus Meeresalgen besteht, kommt man sehr schnell zur Erkenntnis, dass die Bezeichnung „Kaviar“ eher auf die Form als auch die Herkunft deutet. Dennoch sind die kleinen Körner, die zahlreiche Farb- und Geschmacksvariationen aufweisen können eine echte Bereicherung in der Küche und der Geschmackswelt. Ob sauer, scharf oder würzig beim vegetarischen Kaviar kommt nahezu jeder Geschmack zum Zug.