Qualitätsmerkmale von Kaviar

Imperial Kaviar

Kaviar ist ein sehr empfindliches Produkt; in den Original-Dosen zu 1,8 kg ist der Kaviar bei einer konstant zu haltenden Temperatur von -2°C bis zu einem Jahr haltbar. Nach der Umfüllung in kleinere Dosen durch einen zertifizierten Kaviar-Umverpackungsbetrieb, die durch ein Vakuum verschlossen werden, ist der Kaviar gekühlt bis zu zwei Monate haltbar. Einmal geöffnet, muss der Kaviar innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Ist der Kaviar nicht bloß gesalzen sondern zusätzlich pasteurisiert worden, erhöht sich die Haltbarkeit in der Vakuum-Dose auf etwa zwölf Monate. Nach dem Öffnen der Dose muss der pasteurisierte Kaviar aber ebenso rasch verbraucht werden wie der frische Kaviar. Die im Online-Shop der SEPEHR DAD CAVIAR GmbH erhältlichen Kaviar-Sorten sind immer mit dem Prädikat „Malossol“ versehen – der Begriff kommt aus dem Russischen und heißt „leicht gesalzen“: Der hochwertige, frische Kaviar wird nur soweit gesalzen, dass eine vorübergehende Haltbarkeit gewährleistet ist; dabei liegt der Salzgehalt nie höher als 4,0%.

Die Frische von Kaviar können Sie u.a. daran erkennen, dass er locker perlt: Die Körner kleben nicht zusammen oder an der Deckel-Dose, wenn Sie diese öffnen. Qualitäts-Kaviar riecht und schmeckt niemals nach Fisch, sondern immer nur nach Kaviar. Außerdem gilt: Je zarter die Haut des Korns, desto hochwertiger ist der jeweilige Kaviar (hierbei ist natürlich immer die Sorte zu berücksichtigen); heller silbergrau oder goldbraun schimmernder Kaviar ist wertvoller als Kaviar mit dunkleren Färbungen. Bei einem Premium-Kaviar muss das Korn unversehrt sein. Kaviar, der diese Voraussetzungen nicht erfüllt, wird ggf. zu „Press-Kaviar“ verarbeitet – durch das Pressen verliert der Kaviar ca. 80% seines Volumens, zurück bleibt eine aufstrichartige, intensiv schmeckende Paste, die durchaus auch bei Genießern beliebt ist.

Umgang mit Kaviar

Die ungeöffnete Dose mit frischem Kaviar kann bei konstanter Kühlung bis zu zwei Monate aufbewahrt werden, optimaler weise beträgt die Temperatur bei der Lagerung -2° bis +2° C. Das Gefrieren wird in diesem Temperaturbereich durch den Salzgehalt des Kaviars verhindert. Sie sollten Kaviar niemals unter -6°C lagern, da sich Geschmack und Konsistenz der Körner stark verändern würden. Nach dem Öffnen der Dose sollte Kaviar möglichst rasch verzehrt werden; Reste können gekühlt noch etwa drei Tage aufbewahrt und gegessen werden. Wir empfehlen Ihnen, für den Verzehr von Kaviar Löffel aus Horn oder Perlmutt zu verwenden, da diese den Geschmack des Kaviars nicht beeinflussen.

Auf gar keinen Fall geeignet sind Löffel aus Silber oder anderen Metallen. Diese verändern den Geschmack des Kaviars enorm – Silber zum Beispiel oxidiert und lässt den Kaviar fischig schmecken. Auch Edelstahl ist für den Kaviar-Verzehr nicht geeignet. Kaviar sollte stets kühl serviert werden, da er so seinen feinen Geschmack am besten entfalten kann. Gerne werden zu Kaviar Blinis (kleine Buchweizen-Pfannkuchen) und Sauerrahm serviert; auch gebutterter Toast oder kleine Kartoffelpuffer mit Crème Fraîche eigenen sich als Beilage zu frischem Kaviar.

Wir raten davon ab, den feinen Geschmack des frischen Kaviars mit intensiven Geschmacksträgern, wie z.B. Zitronensaft oder Zwiebeln, zu verderben. Auch die Getränke sollten mit Bedacht gewählt werden: Champagner, trockener Weißwein oder Vodka unterstreichen den Geschmack des Kaviars und heben seine Eigenarten hervor.

Die Kaviar-Sorten Beluga Kaviar, Imperial Kaviar, Asetra Kaviar und Sevruga Kaviar unterscheiden sich geschmacklich wie folgt:
Beluga-Kaviar schmeckt sehr zart und fein-sahnig, Asetra-Kaviar eher nussig, sein Korn ist fester und knackiger, Sevruga-Kaviar dagegen zeichnet sich durch seinen intensiven, fein-würzigen Geschmack aus. Keine der Kaviar-Sorten kann pauschal als „der beste Kaviar“ bezeichnet werden – Geschmäcker sind eben verschieden und selbst unter Gourmets findet jede Sorte ihre Liebhaber.

Für ungetrübten Kaviar-Genuss ist es wichtig, einige Grundregeln zu beachten:

  • Eine ungeöffnete Dose mit frischem Kaviar kann bei konstanter Kühlung problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahrt werden - optimaler weise bei einer Temperatur zwischen -2° und +2° C. In den meisten modernen Kühlschränken gibt es eine Null-Grad-Zone; hier ist Ihr frischer Kaviar gut aufgehoben. In diesem Temperaturbereich wird das Gefrieren des Kaviars durch seinen Salzgehalt verhindert. Da Qualitäts-Kaviar immer nur leicht gesalzen wird, um die Haltbarkeit zu verlängern, sollten Sie Kaviar niemals unter -6° C lagern, da sich Geschmack und Konsistenz der Körner stark verändern würden.
  • Nach dem Öffnen der Dose sollte Kaviar möglichst rasch verzehrt werden: Reste können noch etwa drei Tage lang gegessen werden, sofern sie konstant gekühlt wurden. Allerdings lässt die Qualität in Geschmack und Konsistenz schnell nach, sobald die Verpackung einmal geöffnet wurde.
  • Wir empfehlen Ihnen, für den Verzehr von Kaviar Löffel aus Perlmutt oder Horn zu verwenden, da diese den Geschmack des Kaviars nicht beeinflussen. Auf gar keinen Fall für den Genuss von Kaviar geeignet sind Löffel aus Silber oder anderen Metallen, da diese oxidieren können und selbst hochwertigsten Kaviar fischig schmecken lassen. Auch Edelstahl ist für den Verzehr von Kaviar nicht geeignet.
  • Frischer Kaviar sollte stets kühl serviert werden - am besten auf Eis, da er so seinen feinen Geschmack am besten entfalten kann. In speziellen Kaviar-Servierschalen gelingt ein stilvolles und zweckmäßiges Anrichten am besten; diese sind oft ebenfalls aus Perlmutt oder anderen den Geschmack des Kaviars nicht beeinflussenden Materialien. In unserem Online-Shop können Sie unter der Rubrik "Kaviar-Accessoires" das passende Gerät für den perfekten Kaviar-Genuss bestellen.
  • Eine klassische Beilage zu echtem Kaviar sind Blinis, kleine Buchweizen-Pfannkuchen, und Sauerrahm; auch gebutterter Toast oder kleine Kartoffelpuffer mit Crème Fraîche werden gerne zu Kaviar serviert. Wir raten in diesem Zusammenhang davon ab, das feine Aroma Ihres Spitzen-Kaviars mit allzu intensiven Geschmacksträgern, wie etwa Zitronensaft oder Zwiebeln, zu überdecken. Sie bringen sich nur um einen Großteil des Genusses.
  • Auch durch die Getränkewahl können Sie die Eigenschaften Ihres Kaviars unterstreichen: Mit trockenem Weißwein, Krim Sekt, Champagner oder Vodka werden die Geschmacksnuancen des Kaviars hervorgehoben und betont. Wie bei den Beilagen gilt hier: "Weniger ist mehr!" - intensive Aromen lenken nur von der Hauptsache, dem Kaviar, ab.

Die Kaviar-Sorten unterscheiden sich sowohl in ihrer Konsistenz wie auch im Geschmack: Sevruga-Kaviar zeichnet sich durch seinen intensiven, fein-würzigen Geschmack, er ist feinkörnig (1,5 - 2,0 mm Durchmesser) und zart im Biss. Ebenfalls sehr zart, aber wesentlich größer gekörnt (3,5 - 4,5 mm Durchmesser) ist der Beluga-Kaviar, der durch seinen sehr feinen und sahnigen Geschmack besticht. Asetra-Kaviar ist wegen seiner robusteren Schale knackiger (2,5 bis 3,5 mm Durchmesser) und hebt sich durch sein charakteristisches, nussiges Aroma hervor; das gilt auch für den Imperial-Kaviar - eine spezielle Selektion des Asetra-Kaviars, die nur von über 50-jährigen Asetra-Karaburun-Weibchen gewonnen werden kann.

Dabei wäre es vermessen, eine bestimmte Kaviar-Sorte pauschal als "den besten Kaviar" zu bezeichnen: Geschmäcker sind verschieden und unter Feinschmeckern findet jede Sorte ihre Liebhaber.

Qualitätsmerkmale

Die Qualität des Kaviars kann auch von Kaviar-Anfängern leicht eingeschätzt werden. Im Allgemeinen können drei Kriterien zur qualitativen Bewertung des Rogens herangezogen werden:

  • Bei frischem Kaviar liegen die Rogen locker aufeinander. Je weniger sie aneinander kleben, umso frischer ist der Kaviar.
  • Der Geruch ist ebenfalls entscheidend, denn frischer Kaviar riecht nach Meer und Salzwasser, niemals jedoch "fischig" oder "metallisch".
  • Frischer Kaviar bleibt beim Öffnen der Dose nicht am Deckel kleben, sondern in der Dose stehen.

Vor dem Verzehr von Kaviar sollten diese drei Kriterien immer wieder bedacht werden. Denn der Verzehr von verdorbenem Kaviar kann ernsthafte gesundheitliche Komplikationen zur Folge haben.

Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie auch in unserem Artikel Kaviarproduktion.