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Kaviarsorten

Almas Kaviar

Kaviar vom sibirischen Stör

Der Sibirische Stör (Acipenser baerii) ist eine Fischart aus der Familie der Störe (Acipenseridae) die in Sibirien, im Norden Kasachstans, in der Mongolei und in China vorkommt. Als wertvoller Speisefisch und Kaviarproduzent wird der Sibirische Stör auch in anderen Ländern in Aquakultur gezogen.

Aussehen

Sibirische Störe besitzen den typischen langgestreckten Körperbau aller Störe mit spitzer Schnauze. Dazu gehören fünf Reihen von Knochenplatten entlang des Rumpfs, eine weit hinten sitzendende Rückenflosse und heterozerker Schwanzflosse. Die Tiere erreichen im Normalfall eine Länge von 80 bis 140 Zentimetern und ein Gewicht von etwa 65 Kilogramm. Die größten bekannten Sibirischen Störe hatten eine Länge von etwa zwei Metern bei einem Gewicht von bis zu 210 Kilogramm.

Verbreitung

Die Art bewohnt tiefe Bereiche großer Flüsse und Seen mit mittlerer bis starker Strömung. Der Sibirische Stör kommt in Russland, Kasachstan und der Mongolei sowie in allen Flusssystemen vor, die in die Karastraße, die Laptewsee oder die Ostsibirische See münden.

Produkt

Der Sibirische Stör liefert einen sehr überzeugenden Kaviar, welcher sowohl an Asetra/Osietra Kaviar wie auch an Sevruga Kaviar erinnert.

Kaviar vom russischen Stör

Der Russische Stör, Ossietra-Stör oder auch als Waxdick bekannt, wurde nach dem Naturforscher Johann Anton Güldenstädt benannt und gilt als bedrohte Tierart.

Aussehen

Der russische Stör wird bis zu 2 Meter lang und ist mit einem Gewicht von bis zu ca. 100 kg im mittleren Segment der Gattung der Störe angesiedelt.

Verbreitung

Der Russische Stör ist hauptsächlich im Schwarzen Meer, im Asowschen Meer sowie im Nordteil des Kaspischen Meeres sowie in den Zuflüssen der Donau anzutreffen. In seinem natürlichen Lebensraum ist er aufgrund starker Überfischung jedoch stark vom Aussterben bedroht.

Produkt

Der Russische Stör kann mit einem sehr feinen Asetra Kaviar aufwarten.

Kaviar vom Amur Stör

Der Fluss Amur, der zwischen China und Russland verläuft, verleiht dem Amur Stör auch seinen Namen. Er wird in der Regel ca. 150 cm lang und ist wie die meisten Störarten geschützt. Allerdings wird er wie auch andere Störarten in der Zucht professionell genutzt, um so den Kaviar zu erhalten. Der Amur Imperial Kaviar aus China zeichnet sich durch eine feste Körnung sowie einer nussigen Geschmacksnote aus. Das Korn ist eher braun und der Durchmesser beträgt in der Regel knapp 3 mm.

Wir verkaufen den Kaviar des Amur Störs in einer typischen Malossol Salzung, die einen Salzgehalt von 2,5 bis 3,5 % besitzt. Somit kommt das Aroma des Amur Kaviars am besten zur Geltung, wobei er den sehr hochwertigen Kaviarsorten wie dem Original Beluga in nichts nachsteht.

Kaviar vom weißen Stör

Seinen Ursprung hat der Weiße Stör in Nordamerika sowie Kanada, wobei er inzwischen auch in Deutschland oder anderen europäischen Staaten wie Italien sehr erfolgreich gezüchtet wird. Zwar kann der Fisch in der freien Wildbahn bis zu sechs Metern lang werden aber das gelingt in der Zucht nur äußerst selten. In der Regel wird er lediglich rund 2,5 Meter lang und wiegt dabei rund 200 kg.

Sowohl das helle Fleisch als auch der Kaviar gelten als Delikatesse und so wird der Fisch geräuchert sowie auch frisch gebraten oder gegrillt verzehrt.

Imperial Kaviar

Die Bezeichnung für den Imperial Kaviar ist eine qualitative und gehört nicht einer bestimmten Sorte von Stören. Dabei wird der Rogen aus dem russischen, weißen Stör (kommt ursprünglich aus Nordamerika) sowie dem Amur Stör aus dem Grenzgebiet zwischen Russland und China gewonnen.

Im Vergleich zu anderen Kaviarsorten ist der der Imperial eher mild im Geschmack und deshalb auch bei „Anfängern“ sehr beliebt. Dagegen sind Sorten wie der Beluga oder Sevruga (Sternhausen) deutlich aromatischer sowie kräftiger in der Note. Imperial Kaviar wird nicht nur im Ausland (Uruguay & China), sondern auch in Deutschland erzeugt, wobei das auch ohne den Zusatz von Borax zur Konservierung hergestellt wird.

Beluga Kaviar

Beluga-Kaviar wird vom Europäischen Hausen gewonnen. Der Huso huso ist auch unter der Bezeichnung Beluga-Stör bekannt und gilt als einer der größten Knorpelfische überhaupt; auf jeden Fall ist er der größte Fisch innerhalb der Gattung der Störe.

Aussehen

Der Körperbau des Huso huso ist im Vergleich zu anderen Stör-Arten sehr massiv und gedrungen. Durchschnittlich erreichen Vertreter dieser Art eine Länge von 2,5 Metern - ausgewachsene Tiere können allerdings bis zu 5 Meter lang werden und dabei ein Gewicht von etwa 1,5 Tonnen erreichen. Überlieferungen aus dem 19. Jahrhundert sprechen sogar von 8 Meter langen Tieren, die bis zu 3 Tonnen auf die Waage brachten (die Wissenschaft verbannt diese Riesen jedoch in die Welt der Sagen und Legenden - man geht von einem belegbaren Maximalgewicht von ca. 2,1 Tonnen aus). Die weiblichen Tiere benötigen über 20 Jahre bis zur Geschlechtsreife.

Verbreitung

Beheimatet ist der Europäische Hausen heute noch im Kaspischen und Schwarzen Meer sowie in deren Zuflüssen; früher gab es zudem Bestände im Asowschen Meer und in der Adria. Aufgrund der extremen Überfischung ist der Beluga-Stör akut vom Aussterben bedroht.

Produkt

Der Rogen des Huso huso ist auf der ganzen Welt als Beluga-Kaviar bekannt und gilt als eine der exklusivsten und begehrtesten Delikatessen überhaupt. Charakteristisch ist sein großes Korn mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 3,5 bis 4,0 mm. Da die Haut des Rogens zugleich äußerst zart ist, entsteht eine einzigartig cremige Konsistenz, die auch im fein-sahnigen Geschmack des Beluga-Kaviars ihre Entsprechung findet.

Sein mildes, fein-sahniges und doch schweres Aroma ist ein unbeschreibliches Geschmackserlebnis. Beluga-Kaviar gibt es in unterschiedlichen Grautönen von silberfarben über anthrazit bis hin zu einer beinahe schwarzen Färbung.

Löffelstör Kaviar

Der Löffelstör hat rein äußerlich kaum etwas gemein mit den anderen Störarten, die bei Form deutlich abweichen. Den Namen verdankt diese Störart seiner Stirn, die stark an einen Löffel erinnert. Damit fischt das Tier im Wasser oder auf dem Grund nach kleinen Krebstieren sowie anderen Bewohnern des Gewässers.

Verbreitung

War anfangs der Löffelstör noch in den USA und speziell hier im Mississippi Delta sehr weit verbreitet, hat der Mensch den Fisch nahezu ausgerottet. Dies nicht nur aufgrund seines delikaten Rogens wegen, sondern auch das Fleisch ist äußerst schmackhaft.

Mit großer Anstrengung konnte man aber den Fortbestand gewährleisten und inzwischen gibt es auch zahlreiche Zuchtanlagen, die für die Kaviargewinnung herangezogen werden.

Produkt

Der Kaviar des Löffel-Störs erinnert an den Sevruga ohne dabei seinen kräftigen Charakter zu besitzen. Das Korn ist allerdings ähnlich klein und das Besondere ist definitiv seine Cremigkeit, die diesen Wild-Kaviar zu einer Delikatesse macht.

Schaufelstör Kaviar

Innerhalb der Familie der Echten Störe (Acipenseridae) unterscheidet man schließlich zwischen den Stören i.e.S. (Acipenser/ Huso) und den sogenannten Schaufel-Stören (Scaphirhynchinae); den Namen verdanken die Schaufel-Störe ihrer breiten, abgeplatteten Schnauze, die Ähnlichkeit mit einer Schaufel hat.

Schaufel-Störe sind im Vergleich zu Ihren anadromen Verwandten reine Süßwasserbewohner.

Verbreitung

Schaufel-Störe sind hauptsächlich in Nordamerika beheimatet: Aus dem Mississippi sind drei Unterarten bekannt:
Der Schaufelnasen-Stör (Scaphirhynchus platorynchus) kann bis zu 90 cm lang werden und ein Gewicht von bis zu 2,7 kg erreichen, man unterscheidet außerdem den Blassen Schaufelnasen-Stör (Scaphirhynchus albus) und den Alabama-Schaufel-Stör (Scaphirhynchus suttkusi).

Im Aralsee sowie seinen Zuflüssen gibt es drei weitere, asiatische Arten, die als Pseudoscaphirhynchi bezeichnet werden - der Große Pseudo-Schaufel-Stör (Pseudoscaphirhynchus kaufmanni), der Amu-Darja-Schaufel-Stör (pseudosca. hermanni) und der Syr-Darja-Schaufel-Stör (pseudosca. fedtschenkoi).

Produkt

Der Kaviar vom Schaufel-Stör kann mit dem Sevruga-Kaviar aus dem Kaspischen Meer verglichen werden - sein Korn hat einen Durchmesser von etwa 1,5 bis 2,0 mm und ist mit seiner intensiven fein-würzigen Note dem echten Sevruga-Kaviar auch geschmacklich sehr ähnlich.

Sevruga Kaviar

Gewonnen wird Sevruga-Kaviar vom Sternhausen - diese Stör-Unterart gehört nicht zur Gattung der Hausen (Huso), obwohl der deutsche Name dies zunächst vermuten lässt, sondern zur Gattung der Störe (Acipenser). Ebenfalls gebräuchlich ist die Bezeichnung Scherg; sein lateinischer Name lautet Acipenser stellatus.

Aussehen

Der Sternhausen hat einen langgestreckten Körper. Der Körper ist in der Regel an den Seiten rötlich, der Rücken bräunlich und der Bauch weiß gefärbt. Die Weibchen erreichen im Durchschnitt eine Länge von etwa 150 cm - es wurden aber auch schon Exemplare gefangen, die etwa 2,20 m lang waren. Bis ein Sternhausen-Weibchen das erste Mal ihren Rogen absetzt, vergehen etwa acht Jahre.

Verbreitung

Heute kommt der Acipenser stellatus vor allem im Kaspischen Meer, im Schwarzen Meer und Asowschen Meer sowie in deren Zuflüssen vor. Bis ins 19. Jahrhundert hinein gab es den Sternhausen durchaus auch in der Donau: Durch das Eingreifen des Menschen in den natürlichen Lebensraum der Fische wurde er dort allerdings verdrängt. Im Kaspischen Meer war er vor 20 Jahren mit Abstand der am häufigsten gefangene Stör, woraus sich auch der traditionell große Preisunterschied zu den anderen Sorten ergab. In jüngerer Vergangenheit ist die Zahl der gefangenen Sternhausen im Vergleich zu den anderen Arten im Kaspischen Meer allerdings überdurchschnittlich stark gesunken.

Produkt

Der Sternhausen ist Hauptlieferant für den Sevruga-Kaviar - eine der klassischen Kaviar-Sorten aus dem Kaspischen Meer. Mit einem durchschnittlichen Korn-Durchmesser von 1,5 bis 2,0 mm weist der Sevruga-Kaviar die feinste Körnung unter den klassischen Kaviar-Sorten auf. Der Rogen des Acipenser stellatus ist darüber hinaus sehr empfindlich, da die Schale äußerst dünnwandig ist. Sevruga-Kaviar ist meistens stahlgrau, kann aber durchaus auch in sämtlichen anderen Grautönen vorkommen. Sein Aroma ist unvergleichbar fein-würzig: Kenner lieben seinen wohl intensiven, doch gleichzeitig auch feinen Geschmack und den zarten Biss des Sevruga.

Asetra Kaviar

Asetra-Kaviar kommt entweder vom Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii) oder vom Persischen Stör (Acipenser persicus); beide Unter-Arten sind auch unter den Bezeichnungen Waxdick oder Diamant-Stör bekannt; die Schreibweisen Ossetra, Osietra und Osiotr bezeichnen ebenfalls diese Kaviar-Sorte.

Aussehen

Diamant-Störe sind meistens dunkelgrau und können einen charakteristischen Gelbstich aufweisen. Sie werden bis zu drei Meter lang und brauchen bis zur Geschlechtsreife durchschnittlich etwa zwölf Jahre.

Verbreitung

Der Russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii) kommt hauptsächlich im nördlichen Teil des Kaspischen Meer mehr, kleinere Populationen gibt es im Schwarzen und im Asowschen Meer. Die Wolga und Zuflüsse des Kaspischen Meeres aus dem Ural dienen dem Russischen Stör als Kinderstube. Der Süden des Kaspischen Meeres ist Heimat des Persischen Störs (Acipenser persicus).

Produkt

Eine feste, klare Körnung (durchschnittlicher Durchmesser 2,5 bis 3,5 mm) ist grundlegendes Charakteristikum des Asetra-Kaviars; seine Membran ist wesentlich robuster als die von Sevruga- und Beluga-Kaviar, deren zart-schmelzende Konsistenz durch das knackige Korn des Asetra-Kaviars angenehm kontrastiert wird. Kaviar-Gourmets auf der ganzen Welt schätzen den ausdrucksstarken, fein-nussigen Geschmack des Asetra-Kaviars. Farblich lässt sich diese Kaviar-Sorte nicht festlegen: Von einem hellen Silbergrau über Anthrazit und beinahe Schwarz bis hin zu einer hellen, gold-braun-schimmernden Farbe sind alle Nuancierungen möglich.