Kaviarproduktion

Zur Produktion von Kaviar: Der meiste Kaviar von Wildfängen stammt entweder aus russischer oder aus iranischer Produktion, frei lebende Störe kommen in größerer Zahl heute nur noch im Kaspischen und im Schwarzen Meer vor. Insbesondere der Iran zeigt großes Interesse am Erhalt der Art: In Zuchtprogrammen aufgezogene, kleine Störe werden über das Jahr hinweg im Meer ausgesetzt. Gefangen werden Sie dann etwa acht Jahre später, wenn die Tiere zu dem Ort, an dem Sie ausgesetzt wurden, zurückkehren, um das erste Mal abzulaichen.

Dennoch gibt es auch in anderen Regionen wesentlich kleinere Fanggebiete, z.B. an der europäischen Atlantik- und Adria-Küste, in Japan und China werden Kaluga-Störe (Huso dauricus) gefangen (eine Hybride aus Amur- und Beluga-Stör) und in Nordamerika gibt es einerseits den begehrten Amerikanischen (Weißen) Stör (Acipenser transmontanus) anderseits auch wilde Bestände von Löffel- und Schaufel-Stören. In unserem Online-Shop ordnen wir den Kaviar dieser Unterarten je nach Geschmack und Konsistenz einer der klassischen Kaviar-Sorten zu, damit Sie sich besser orientieren können. In den Grundzügen hat sich die Kaviar-Produktion über die Jahrhunderte hinweg nicht stark verändert: Im Kaviar-Produktionsprozess werden die gefangenen Fische umgehend in großen Aquarien (lebend) an Land gebracht, gewogen und direkt mit einer Registriernummer versehen – so kann später genau nachvollzogen werden, von welchem Tier der Kaviar stammt.

Im Anschluss werden die Störe durch einen gezielten Kopfschlag getötet und mehrmals gewaschen. Zum Teil wurden auch Verfahren entwickelt, das die Tiere lediglich betäubt – Kaviar ist umso hochwertiger, desto lebendiger der Stör, von dem er kommt. Die Entnahme des Roh-Kaviars erfolgt unter extrem strengen hygienischen Voraussetzungen in speziellen Präparationsräumen.

Dabei werden die Rogensäcke mit den unbefruchteten Eiern (ca. 800.000 bis 3.000.000 Stück/Fisch) entnommen, entfettet, wiederum gewogen und durch ein grobmaschiges Hanf-Sieb gedrückt (Maschenweite 4,0 bis 6.0 mm), um unerwünschte Gewebeteile und den Schleim der Eierstöcke zu entfernen. Daran anschließend wird die Charge noch einmal vorsichtig mit Meerwasser gewaschen und nach den Kriterien Farbe, Festigkeit und Größe des Korns einer bestimmten Qualitätsstufe zugeordnet (im Iran gibt es lediglich die Stufen 1. Qualität und 2. Qualität). Um den Roh-Kaviar haltbarer zu machen, wird er im nächsten Schritt gesalzen; je nach Bestimmungen des Herkunftslands wird dem Kaviar etwa 2,8 bis 4,0% trockenes Salz beigemengt. Bei der Abfüllung in die ca. 1,8 kg schweren Original-Dosen wird die überschüssige Lake abgezogen, wobei etwa 40% der Flüssigkeit im Korn verbleiben, um das Austrocknen des Kaviars zu verhindern.

Die Dosen werden noch mit der Registriernummer des verarbeiteten Störs versehen und verplombt, ehe der Kaviar in die ganze Welt exportiert wird. So kann jederzeit nachvollzogen, ob der Kaviar auf legalem Wege hergestellt wurde.