Geschichte des Störs

Störe sind lebende Fossilien; wer schon einmal einen lebend gesehen hat, weiß sofort, was gemeint ist: Die Fische wirken archaisch und urtümlich. Tatsächlich bevölkern Störe bereits seit mehr als 250 Millionen Jahren die Gewässer in den gemäßigten Breiten der Nordhalbkugel. Zum Vergleich: In der Wissenschaft wird für die Menschheit ein Alter von etwa 2 Millionen Jahren angenommen. Störe gehören zu der Überordnung der Knorpelganoiden und sind gleichzeitig deren einzige Vertreter und werden grundsätzlich als Störartige bzw. Acipenseriformes bezeichnet, die wiederum eingeteilt werden in Echte Störe (Acipenseridae) und Löffel-Störe (Polydontidae).

Stör

Die Familie der echten Störe umfasst sowohl die Schaufel-Störe (Scaphirhynchus) wie auch die Störe im eigentl. Sinn, zu denen die Gattungen Hausen (Huso) und Stör (Acipenser) gehören. Es gibt insgesamt etwa 27 Arten Echter Störe; zu den Acipenseridae gehören sämtliche atlantischen und pazifischen Stör-Arten.  Einige Unter-Arten der Störe sind besonders bekannt, da ihr Rogen unter der Bezeichnung Kaviar eine begehrte und exklusive Delikatesse darstellt: Der Sevruga-Kaviar kommt vom Sternhausen (Acipenser stellatus), Asetra-Kaviar (und Imperial-Kaviar - eine spezielle Selektion des Asetra-Kaviars) ist der Rogen des Russischen (Acipenser gueldenstaedtii) und des Persischen Störs (Acipenser persicus). Imperial-Kaviar kann nur von den sehr seltenen Asetra-Karaburun-Weibchen gewonnen werden, die außerdem älter sein müssen als 50 Jahre - entsprechend wertvoll ist diese Kaviar-Spezialität.

Die letzte der klassischen Kaviar-Sorten, der Beluga-Kaviar, kommt vom Europäischen Hausen, der auch Beluga-Stör genannt wird (Huso huso) - einem der größten Süßwasserfische überhaupt.  Die meisten Störe leben als anadrome Wanderfische - das heißt, sie verbringen zwar den Großteil ihres Lebens im Meer, wandern jedoch zur Eiablage in ihren Geburtsfluss. Störe können - anders als z.B. Lachse - mehrmals ablaichen. Störe sind sehr fruchtbar und tragen oftmals mehrere Millionen Eier in sich  - dafür ist ihre Entwicklung sehr langwierig: Ein weiblicher Hausen benötigt bis zur Geschlechtsreife etwa 18 bis 20 Jahre, der kleinere Sternhausen immer noch acht Jahre.

Erstmals schriftlich erwähnt werden Störe bereits 450 v.Chr. im Werk des antiken Schriftstellers Herodot und bis ins 19.Jahrhundert hinein bevölkerten sie fast alle europäischen Gewässer; Stör-Fleisch war so reichlich vorhanden, dass es als Arme-Leute-Essen galt. Anfang des 20.Jahrhunderts waren die europäischen Stör-Bestände unter anderem aufgrund zunehmender Wasserverschmutzung und der Errichtung von Staustufen fast vollständig dezimiert. Hauptursache der Beinahe-Ausrottung war jedoch eine maß- und grenzenlose Überfischung.

Auch heute finden Störe kaum geeignete Gewässer-Regionen, unter anderem da die oftmals langen Wanderwege der Tiere im Zuge der Schiffbarmachung von Flüssen vermauert wurden. Der letzte große Stör-Bestand findet sich heute im Kaspischen Meer (etwa 90% aller Störe weltweit), dessen Anrainer-Staaten Iran, Russland, Aserbaidschan, Kasachstan und Turkmenistan zu den weltweit größten Kaviar-Produzenten zählen. Ein vergleichsweise höheres Stör-Vorkommen kann darüber hinaus in Bulgarien, Rumänien, der Ukraine, in China sowie in den USA und in Kanada beobachtet werden. Im politischen Rahmen der Sowjetrepublik wurde die Gewinnung von Kaviar im Kaspischen Meer zu Zeiten der UdSSR staatlich strengstens reglementiert; mit deren Zusammenbruch Anfang der 1990er Jahre entstand ein rechtliches und politisches Vakuum, das in den neuen Teilrepubliken der GUS zur Entstehung eines lebhaften und lukrativen Kaviar-Schwarzmarkts führte - und als Konsequenz durch illegale Überfischung zu einer wirklich drastischen Reduzierung der Stör-Bestände im Kaspischen Meer.

Nur im Iran wurde der Fang von Stören für die Produktion von Kaviar kontinuierlich mittels strikter Fangquoten reguliert; die staatliche Fischerei-Behörde "Shilat" wacht mit stets strengem Blick über die Einhaltung der Vorgaben und fördert über Nachzucht- und Auswilderungs-Programme zusätzlich eine Stabilisierung der Bestände. Iranischer Kaviar zählt aufgrund der strengen Qualitätskontrollen und der hervorragenden Verarbeitung zu den Top-Delikatessen der Welt. 1998 wurde schließlich die internationale Staatengemeinschaft tätig und unterstellte sämtliche Stör-Arten dem Washingtoner Artenschutz-Abkommen (CITES - Convention on International Trade of Endangered Species). Der Handel mit Stören bzw. Stör-Produkten ist nunmehr nur mit Auflagen, etwa einer strikten Kennzeichnungspflicht, möglich.

Wir raten dringend davon ab, aus dubiosen Quellen und ohne die erforderlichen Exportgenehmigungen Kaviar zu kaufen. Zum Beginn des neuen Jahrtausends ist es Züchtern nach jahrelanger Forschungsarbeit nun auch endlich geglückt, Zucht-Kaviar herzustellen, der den Vergleich zu Kaviar aus Wildfängen nicht scheuen braucht und so eine echte Alternative zu Wild-Kaviar darstellt. Auch so können die bedrohten Wild-Bestände geschützt werden. Im Online-Shop von SEPEHR DAD CAVIAR können Sie ausschließlich Kaviar bestellen, der aus ökologisch nachhaltig arbeitenden Zucht-Betrieben stammt, die den natürlichen Lebensraum der Tiere nachempfinden - auch wenn der Züchter so mehr Zeit aufwenden muss, um die Störe aufzuziehen.

Es lohnt sich! Besonders gut geeignet für die Zucht sind der Sibirische Stör (Acipenser baerii) und der Amerikanische (Weiße) Stör (Acipenser transmontanus), da diese Arten einen hohen Ertrag garantieren. Geschmacklich liegen diese Sorten zwischen Sevruga-Kaviar und Asetra-Kaviar. Damit Sie sich im Shop besser orientieren können, versuchen wir jeweils, unsere Zucht-Kaviar-Sorten einer der klassischen kaspischen Kaviar-Sorten zuzuordnen. Mittlerweile können diverse Stör-Arten bis hin zum Beluga für die Kaviar-Produktion gezüchtet werden.