Olivenöl – gesund und hochwertig

L'huile d'olive - saine et de haute qualité

Il est généralement connu que l'huile d'olive est non seulement un ingrédient exquis en termes de goût, mais qu'elle est également très bénéfique pour l'organisme. Bien sûr, plus l'huile est de qualité, plus elle est saine pour l'homme. De nombreuses études ont démontré que le risque de maladies cardiaques ou de maladies du cycle est considérablement réduit grâce aux matières contenues dans l'huile d'olive particulièrement pressée à froid. Par exemple, le taux de cholestérol est également influencé positivement par les acides gras insaturés. Il est d'autant plus étonnant de constater que l'on recherche généralement des huiles bon marché et donc le plus souvent de qualité inférieure. Les acides gras saturés, les polyphénols ou aussi la vitamine E que l'on retrouve dans l'huile d'olive de haute qualité, sont les éléments qui font qu´elle soit ainsi estimée.

Huile d'olive - pressée à froid et extra vierge

Les olives récoltées sont traitées avec le noyau dans une presse permettant d'obtenir l'huile. Au mieux, ils sont pressés à une température maximale de 27° C afin de ne pas détruire les vitamines qu'ils contiennent. Le résultat peut alors être appelé "pressé à froid", c'est-à-dire que plus la température est basse, plus le résultat est de qualité. Les huiles que nous obtenons d'Espagne sont pressées à une température maximale de 20° C, ce qui permet d'obtenir une excellente qualité. L'ajout de la mention "extra vierge" signifie que les olives sont naturelles et que la mention "extra" est le niveau de qualité le plus élevé qui puisse être atteint.

Informations générales sur l'olivier

Les oliviers appartiennent à la famille des oléacées et sont originaires de la région méditerranéenne. Ce sont souvent des arbres noueux qui peuvent atteindre une hauteur de dix à vingt mètres. Les feuilles de l'olivier sont de couleur vert gris argenté. L'arbre met beaucoup de temps à pousser et peut vivre plusieurs centaines d'années. Il existe une très grande variété d'oliviers et donc une variété d'olives tout aussi grande. Les oliviers développent des caractères différents en fonction des conditions du sol et du climat et fournissent ainsi une variété de goûts et de nuances d'huiles d'olive. Géographiquement parlant, plus de 850 millions d'oliviers dans le monde se trouvent dans la région méditerranéenne, principalement en Grèce et en Italie. Le climat chaud et les températures hivernales douces permettent aux oliviers de pousser et de prospérer. En moyenne, un arbre porte environ 20 kilos d'olives par an. Cela correspond à un rendement de trois à quatre litres d'huile d'olive.

Méthodes de récolte et production

La méthode de récolte et surtout le moment de la récolte des olives ont une influence décisive sur le goût et la qualité de l'huile d'olive. La couleur des olives est déterminante pour une récolte optimale. Les olives sont mûres lorsqu'elles deviennent lentement vert-violet. La période optimale de récolte se situe généralement entre octobre et février en fonction de la situation géographique et des conditions climatiques. Plus les olives sont mûres au moment de la récolte, plus l'huile d'olive obtenue est douce.

Selon la tradition, les oléiculteurs récoltent les olives à la main avec soin et amour. Par contre on utilise de plus en plus de machines vibrantes dans les entreprises modernes. Idéalement, il ne devrait pas s'écouler plus d'un à trois jours entre la récolte des olives et leur pressage. Plus les olives sont traitées rapidement, plus elles contiennent des ingrédients précieux. Les olives sont très sensibles et ne doivent pas être endommagées pendant la récolte.

Cela est essentiel pour garantir une huile de haute qualité. Nous donnons ci-après un aperçu des différentes méthodes de récolte.

Récolte des olives à la main

Avec cette méthode de récolte, les olives sont cueillies à la main sur les branches de l'arbre. Cette méthode est certainement la méthode de récolte la plus douce - pour l'arbre comme pour les olives. Toutefois, pour des raisons de coût, cette méthode n'est plus utilisée aujourd'hui pour la récolte de l'huile. Les olives de table sont une exception : elles sont toujours cueillies à la main, car il est très important de récolter les olives de table le plus délicatement possible et de ne pas écraser la pulpe. Cela permet d'éviter une pourriture prématurée.

Récolte des olives à l'aide de peignes pneumatiques

De plus en plus d'équipements mécaniques ont été utilisés pour la récolte des olives ces dernières années. Des peignes pneumatiques ou "vibroli" sont utilisés à cette fin : Il s'agit d'un type de tige mobile équipée de tiges d'environ 20 centimètres de long et mobiles. Cette méthode de récolte n'est nuisible ni aux olives ni à l'arbre. La méthode de récolte avec des peignes pneumatiques accélère considérablement le processus de récolte des olives.

Récolte des olives avec des machines vibrantes

Les machines dites "vibrantes" sont également de plus en plus utilisées depuis quelques années. Ces machines sont montées sur des tracteurs et saisissent le tronc de l'arbre avec une pince. L'olivier est secoué jusqu'à ce que les olives tombent. De grandes bâches et des filets sont tendus sous l'arbre pour attraper toutes les olives qui tombent. Un inconvénient évident de cette méthode est qu'elle ne peut être utilisée que dans les basses terres. Cette méthode ne peut pas être utilisée sur des pentes raides. En outre, il existe certains types d'olives qui ne peuvent pas être détachées des branches de l'arbre par cette méthode de récolte.

Récolte des olives au sol

Cette méthode de récolte est la moins appropriée pour obtenir une huile de très haute qualité. Habituellement, les olives sont laissées suspendues à l'olivier jusqu'à ce qu'elles soient trop mûres et tombent toutes seules. Ces olives trop mûres ont depuis longtemps dépassé le moment optimal de la récolte. En outre, on ne sait pas non plus depuis combien de temps les olives tombées reposent sur le sol : si elles restent trop longtemps couchées, elles commencent à pourrir et à absorber des substances du sol qui influencent négativement leur goût.

Faire tomber les olives

Cette méthode de récolte traditionnelle consiste à battre les olives avec de longs bâtons ou des perches en bois de cyprès ou de bambou. Cependant, les olives ne peuvent être récoltées de cette manière que si elles sont déjà bien mûres et peuvent être facilement retirées de l'arbre. Les olives renversées sont ensuite transportées au pressoir à olives dans des boîtes ou des sacs. Cependant, les experts sont très critiques à l'égard de cette méthode de récolte, car l'arbre et les olives peuvent être endommagés au cours de ce processus. Cela peut, à son tour, affecter de manière significative la qualité de l'huile d'olive.

Le moment idéal pour récolter les olives

Le moment de la récolte est l'un des facteurs décisifs dans la production d'huile d'olive. Le degré de maturité du fruit a une influence décisive sur le goût de l'huile et le rendement est également extrêmement important. En règle générale, plus les olives sont vertes, c'est-à-dire récoltées tôt, plus le goût de l'huile d'olive est intense et piquant. Plus les olives sont foncées au moment de la récolte, plus le goût de l'huile d'olive est doux.

Degré de maturité des olives

Le degré de maturité des olives dépend de nombreux facteurs différents. Les températures, le nombre d'heures d'ensoleillement, l'irrigation des oliviers et aussi la variété d'olive ont une influence décisive sur le degré de maturité. En gros, on distingue trois stades de maturité différents :

Olives vertes (non mûres)

Les olives ne sont pas complètement mûres tant qu´elles sont encore vertes. L'extraction de l'huile d'olive des fruits verts demande beaucoup plus d'efforts. En outre, le rendement en huile d'olive n'est pas aussi élevé dans un tel cas. Cela implique que l'huile d'olive verte" soit beaucoup plus chère. L'huile d'olive obtenue à partir de fruits encore verts a un goût légèrement amer. Cette huile contient cependant des polyphénols extrêmement sains, appelés composants antioxydants : ils donnent d'une part un goût amer, et d'autre part, une plus longue durée de vie à l'huile d'olive. En outre, les fruits verts ont une teneur élevée en chlorophylle, ce qui se reflète clairement dans la couleur verte de l'huile.

Début de la phase de maturité

Dans cette phase, les olives deviennent d'abord vert jaunâtre, puis rougeâtre-violet. Les olives deviennent également beaucoup plus tendres. Dans cette phase, les fruits contiennent encore une très forte teneur en polyphénols, mais ont un goût beaucoup plus mûr. Pendant cette période de maturation, on peut extraire beaucoup plus d'huile des olives et le traitement est également beaucoup plus facile.

Olives noires (mûres)

Lorsque les olives sont vraiment mûres, elles prennent une couleur noire. À ce stade, la teneur en polyphénols est beaucoup plus faible que dans les olives moulues. L'huile d'olive obtenue à partir de fruits noirs a un goût sucré et légèrement amer. L'huile d'olive a ici une couleur dorée et en même temps une durée de conservation beaucoup plus courte.

Huile d'olive - niveaux de qualité et classes de qualité

La Commission Européenne réglemente les niveaux de qualité de l'huile d'olive sur la base de lignes directrices fixes. Pour l'usage culinaire, “l'huile d'olive extra vierge", “l'huile d'olive" et “l'huile d'olive vierge" sont particulièrement pertinentes. Le meilleur et le plus haut niveau de qualité est “l'huile d'olive extra vierge", également appelée "extra vergine". Cette huile provient de la première pression des olives (vierges) et ne doit pas contenir 0,8 % d'acides gras libres. Il s'agit donc d'une huile d'olive de première qualité, obtenue grâce à une production traditionnelle utilisant des méthodes mécaniques éprouvées.Cette huile a une grande variété de goûts et est en fait la meilleure et la plus naturelle des huiles d'olive.

“L´huile d'olive vierge" quant à elle est obtenue à partir d'olives de qualité inférieure. Cela signifie qu'il peut y avoir des différences de goût par rapport à “l´huile d'olive extra vierge". Ici, la zone d'origine doit être indiquée avec précision. Une "huile d'olive vierge italienne" ne contient donc en réalité que des olives italiennes et aucun fruit provenant d'autres régions de culture. La variété de goût est cependant encore assez large avec l'huile d'olive vierge.

“L´huile d'olive" enfin est un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge. Cette désignation sans autre attribut signifie que l'huile présente souvent des défauts de goût, d'odeur et de couleur. Cela ne signifie pas pour autant que cette huile d'olive ne convient pas pour la friture en cuisine. Les huiles d'olive peuvent donc être divisées en quatre catégories de qualité différentes : 1. huile d'olive extra vierge - huile d'olive extra virgine 2. huile d'olive vierge 3. huile d'olive (sans autres attributs) 4. huile de grignons d'olive - les restes d'huiles d'olive de haute qualité sont utilisés pour la production de cette huile.

Les informations suivantes sur l'huile d'olive sont très importantes : L'acidité d'une huile d'olive est très pertinente. L'indication de l'origine est également très importante. Attention : dans l'idéal, l'étiquette de la bouteille d'huile d'olive ne devrait pas porter la mention "Olives en provenance de l´UE". D'autre part, les deux termes suivants indiquent une huile d'olive de haute qualité : 1. IGP - "indication géographique protégée" 2. AOP - "appellation d'origine protégée". Pour l'huile d'olive bio, le sceau BIO est également très important.

L'huile d'olive pressée à froid - qu'est-ce que c'est ?

Depuis 2002, l'UE fait la distinction entre l'huile d'olive extraite à froid et l'huile d'olive pressée à froid. Fondamentalement, le terme "pressé à froid" est un terme dépassé, mais qui persiste obstinément dans l'esprit des consommateurs. Lors du processus traditionnel de "pression à froid", un contact avec l'oxygène se crée, ce qui a un effet négatif sur la qualité de l'huile d'olive. C'est pourquoi la purée d'olives est aujourd'hui centrifugée à froid et extraite dans des centrifugeuses modernes à une température maximale de 27 degrés Celsius. Le maintien de cette température est particulièrement important pour que l'eau et l'huile du moût puissent être séparées proprement.

Variété de goûts et de zones de culture

Toutes les huiles ne se ressemblent pas ! Tout comme il y a des différences significatives dans le domaine du vin, il y a aussi des différences significatives dans le domaine de l'huile d'olive. Les différentes variétés d'olives provenant de différentes régions de culture peuvent présenter des différences significatives en termes d'acidité, de piquant et de fruité. Les oliviers se développent différemment selon les conditions du sol et du climat et développent leurs propres caractères uniques. Il existe de nombreuses variétés d'olives exclusives que l'on ne trouve que dans des régions éloignées.

Le pays le plus important dans la production d'huile d'olive est l'Espagne. Plus de 200 variétés cultivées sont présentes dans ce pays.La variété d'olive la plus importante est la "Picual", qui représente environ 50 % de la production totale d'huile d'olive en Espagne. Cette variété d'olive convainc par sa grande qualité et son goût fort inimitable. L'Espagne produit plus d'un million de tonnes d'huile d'olive par an.

L'Italie possède également une très multitude de variétés d'olives. C'est le deuxième pays producteur et il convainc avec d'excellentes huiles d'olive de la plus haute qualité. Plus de la moitié de la production totale d'huile d'olive provient des Pouilles et de la Calabre. Cependant, l'île italienne de Sicile, qui est connue pour ses huiles d'olive fruitées, est également importante. De même, les petites oliveraies de Toscane et de Vénétie fournissent aux cuisines du monde entier des huiles d'olive exquises et de grande qualité.

Le troisième pays le plus important en matière de production d'huile d'olive est la Grèce. Il y a ici de très grandes surfaces de terres cultivées, comme en Crète.

Huile d'olive - valeurs nutritionnelles

100 millilitres d'huile d'olive contiennent environ 810 calories. En cuisine, l'huile d'olive n'est utilisée qu'en très petites quantités. L'unité de mesure correcte est ici la cuillère à soupe, soit environ 15 millilitres. L'huile d'olive est considérée comme extrêmement saine et est principalement utilisée dans le cadre d'un régime alimentaire pauvre en graisses. En comparaison avec d'autres huiles comestibles, l'huile d'olive de qualité contient de nombreux acides gras insaturés, pas de cholestérol et pas d'acides gras trans nocifs. Une cuillère à soupe d'huile d'olive contient : Calories : 121 grammes acides gras monoinsaturés ; 10 grammes acides gras polyinsaturés ; 1,4 gramme acides gras oméga-3 ; 104 milligrammes Cholestérol ; 0 gramme Vitamine E ; 2 milligrammes Vitamine K : 8,2 µg.

Que dit la couleur à propos de l'huile d'olive ?

La variété d'olive détermine non seulement le goût de l'huile d'olive, mais aussi la maturité du fruit. En principe, les olives mûrissent en automne et en hiver. La couleur du fruit passe du verdâtre au violet foncé ou même au noir. La couleur de l'huile d'olive change également selon le degré de maturité du fruit. Les olives récoltées entre fin octobre et mi-décembre produisent une huile d'olive fruitée, forte et légèrement verte. Les olives récoltées plus tard donnent une huile plus douce. La couleur de l'huile d'olive n'est donc pas un critère définitif pour juger de la qualité ou du goût d'une huile d'olive.

L'huile d'olive - pourquoi est-elle si saine ?

Étant donné que l'huile d'olive contient une très forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle est donc considérée comme très saine. Ces acides gras sont facilement digestibles et on dit aussi qu'ils ont un effet anti-inflammatoire. Les médecins pensent également que les acides gras insaturés sont bons pour le système cardiovasculaire humain. L'huile d'olive contient de précieux polyphénols, qui ont également un effet très positif sur la santé. Ces substances amères et piquantes auraient un effet anti-inflammatoire et pourraient prévenir des maladies telles que le cancer.

L'huile d'olive est très précieuse pour le corps humain car elle est une source très importante d'acides gras essentiels. C'est surtout l'"huile d'olive extra vierge" qui peut déployer de manière optimale son effet anti-inflammatoire grâce à sa méthode de production douce. En outre, l'huile d'olive contient des flavonoïdes, des phénols et des vitamines précieuses, telles que les vitamines E et K. Certaines de ces substances donnent à l'huile d'olive un goût incomparable et empêchent la formation de substances nocives dans l'huile. L'huile d'olive est totalement exempte d'acides gras trans et de cholestérol indésirables. Elle est également riche en précieux acides gras oméga-3 et en antioxydants.

L'importance de l'huile d'olive pour la santé

De plus en plus de recherches sont menées sur les effets de l'huile d'olive sur la santé humaine. Les habitants des pays méditerranéens semblent être en meilleure santé. La population y souffre beaucoup moins de maladies telles que l'infarctus ou l'artériosclérose. Le taux de mortalité dû au cancer du côlon est également beaucoup plus faible dans les pays méditerranéens. De nombreuses études scientifiques attribuent ce fait à une composante essentielle du régime méditerranéen : l'huile d'olive. L'huile d'olive est très bien adaptée pour équilibrer le taux de cholestérol : les acides gras monoinsaturés de l'huile influencent le cholestérol LDL, qui est nocif et qui se dépose dans les vaisseaux sanguins. Le bon cholestérol HDL, qui élimine les dépôts nocifs, reste intact quand on déguste de l'huile d'olive.

On dit aussi que l'huile d'olive a un effet extrêmement bénéfique sur le tube digestif humain. L'huile d'olive réduit considérablement la sécrétion d'acide gastrique et peut prévenir efficacement la formation de calculs biliaires. La teneur élevée en vitamine E ainsi que les précieux antioxydants font de l'huile d'olive une aide extrêmement importante dans la lutte contre le processus de vieillissement de la peau. L'huile d'olive est utilisée dans de nombreuses huiles de soins de la peau et ses ingrédients assurent une peau saine et douce. En outre, les polyphénols contenus dans l'huile d'olive inhiberaient le développement de divers processus inflammatoires dans l'organisme. Aussi l'huile d'olive aide efficacement contre d'autres problèmes de santé tels que le diabète, l'obésité ou l'hypertension .

L'huile d'olive - un classique de la cuisine méditerranéenne

L'huile d'olive peut être utilisée dans la cuisine de nombreuses façons différentes. D'innombrables plats, des salades fraîches et de nouvelles créations alimentaires peuvent être préparés et raffinés avec cette huile.

L'huile d'olive dans la cuisine chaude : l'huile est idéale pour la préparation de la viande et du poisson. Le goût incomparable apporte le flair de la cuisine méditerranéenne dans chaque cuisine et fournit également à l'organisme les acides gras et les vitamines les plus précieux.

L'huile d'olive dans la cuisine froide : Pour la cuisine froide, l'huile d'olive extra vierge est idéalement utilisée. Son goût unique et noble donne une touche très spéciale à divers plats de légumes crus ainsi qu'aux salades fraîches. Les plateaux de fromage froid peuvent également être affinés avec de l'huile d'olive.

Conseils pratiques pour l'utilisation de l'huile d'olive : L'huile d'olive est excellente pour raffiner les antipasti à base de légumes et de champignons grillés. L'huile se marie aussi très bien avec les fruits de mer.

Versez un peu d'huile d'olive sur les aliments pour faire ressortir l'arôme caractéristique des plats. L'huile d'olive doit idéalement être conservée à une température d'environ dix à quinze degrés Celsius. Une durée de conservation d'environ 18 mois peut être garantie sans problème si l'huile est stockée correctement. Cette huile est beaucoup plus résistante à la chaleur que les autres huiles comestibles, ceci grâce aux antioxydants naturels qu'elle contient. Vous devez toujours chauffer l'huile d'olive avec beaucoup de précaution, sinon elle pourrait facilement s'enflammer. D'une part, cela peut entraîner une irritation des voies respiratoires et d'autre part, cela libère de nombreuses substances amères qui rendent souvent le plat non comestible. Vous pouvez aussi utiliser des huiles plus douces si vous ne voulez pas que l'huile d'olive dégage une odeur intense dans la cuisine.

Cuisiner correctement avec l'huile d'olive : avant de faire frire de la viande avec de l'huile d'olive, il faut la tamponner soigneusement avec un rouleau de cuisine. Cela permet d'éviter que l'huile n'éclabousse trop lorsqu'elle entre en contact avec la viande. Faites également bien chauffer la poêle avant d'y mettre la viande. Si la viande est déjà en train de cuire à la poêle, il ne faut jamais ajouter d'huile d'olive froide. Cela permet d'abaisser considérablement la température de friture et d'interrompre le processus de friture. Salez la viande après la friture et pas avant. Laisser cuire correctement avec de l'huile d'olive : ici, la viande est frite avec l'huile d'olive dans une poêle bien chauffée. Après la friture, ajoutez un peu d'eau, de bouillon ou de vin et faites braiser le tout avec le couvercle fermé.Ce mode de préparation est idéal pour des plats tels que les roulades ou le goulasch. L'huile d'olive est ici idéalement combinée à la vapeur et à la bière. Le processus de braisage rend la viande particulièrement tendre et savoureuse.

Friture à l'huile d'olive : de délicieuses frites ou des légumes frits peuvent également être préparés avec de l'huile d'olive. Faites chauffer l'huile fortement et ajoutez de petites portions de pommes de terre ou de légumes à l'huile d'olive chaude. Faites frire le tout jusqu'à ce qu'il soit brun doré.

L'huile d'olive - saine et de haute qualité Il est généralement connu que l'huile d'olive est non seulement un ingrédient exquis en termes de goût, mais qu'elle est également très bénéfique pour... lire plus »
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Olivenöl – gesund und hochwertig

L'huile d'olive - saine et de haute qualité

Il est généralement connu que l'huile d'olive est non seulement un ingrédient exquis en termes de goût, mais qu'elle est également très bénéfique pour l'organisme. Bien sûr, plus l'huile est de qualité, plus elle est saine pour l'homme. De nombreuses études ont démontré que le risque de maladies cardiaques ou de maladies du cycle est considérablement réduit grâce aux matières contenues dans l'huile d'olive particulièrement pressée à froid. Par exemple, le taux de cholestérol est également influencé positivement par les acides gras insaturés. Il est d'autant plus étonnant de constater que l'on recherche généralement des huiles bon marché et donc le plus souvent de qualité inférieure. Les acides gras saturés, les polyphénols ou aussi la vitamine E que l'on retrouve dans l'huile d'olive de haute qualité, sont les éléments qui font qu´elle soit ainsi estimée.

Huile d'olive - pressée à froid et extra vierge

Les olives récoltées sont traitées avec le noyau dans une presse permettant d'obtenir l'huile. Au mieux, ils sont pressés à une température maximale de 27° C afin de ne pas détruire les vitamines qu'ils contiennent. Le résultat peut alors être appelé "pressé à froid", c'est-à-dire que plus la température est basse, plus le résultat est de qualité. Les huiles que nous obtenons d'Espagne sont pressées à une température maximale de 20° C, ce qui permet d'obtenir une excellente qualité. L'ajout de la mention "extra vierge" signifie que les olives sont naturelles et que la mention "extra" est le niveau de qualité le plus élevé qui puisse être atteint.

Informations générales sur l'olivier

Les oliviers appartiennent à la famille des oléacées et sont originaires de la région méditerranéenne. Ce sont souvent des arbres noueux qui peuvent atteindre une hauteur de dix à vingt mètres. Les feuilles de l'olivier sont de couleur vert gris argenté. L'arbre met beaucoup de temps à pousser et peut vivre plusieurs centaines d'années. Il existe une très grande variété d'oliviers et donc une variété d'olives tout aussi grande. Les oliviers développent des caractères différents en fonction des conditions du sol et du climat et fournissent ainsi une variété de goûts et de nuances d'huiles d'olive. Géographiquement parlant, plus de 850 millions d'oliviers dans le monde se trouvent dans la région méditerranéenne, principalement en Grèce et en Italie. Le climat chaud et les températures hivernales douces permettent aux oliviers de pousser et de prospérer. En moyenne, un arbre porte environ 20 kilos d'olives par an. Cela correspond à un rendement de trois à quatre litres d'huile d'olive.

Méthodes de récolte et production

La méthode de récolte et surtout le moment de la récolte des olives ont une influence décisive sur le goût et la qualité de l'huile d'olive. La couleur des olives est déterminante pour une récolte optimale. Les olives sont mûres lorsqu'elles deviennent lentement vert-violet. La période optimale de récolte se situe généralement entre octobre et février en fonction de la situation géographique et des conditions climatiques. Plus les olives sont mûres au moment de la récolte, plus l'huile d'olive obtenue est douce.

Selon la tradition, les oléiculteurs récoltent les olives à la main avec soin et amour. Par contre on utilise de plus en plus de machines vibrantes dans les entreprises modernes. Idéalement, il ne devrait pas s'écouler plus d'un à trois jours entre la récolte des olives et leur pressage. Plus les olives sont traitées rapidement, plus elles contiennent des ingrédients précieux. Les olives sont très sensibles et ne doivent pas être endommagées pendant la récolte.

Cela est essentiel pour garantir une huile de haute qualité. Nous donnons ci-après un aperçu des différentes méthodes de récolte.

Récolte des olives à la main

Avec cette méthode de récolte, les olives sont cueillies à la main sur les branches de l'arbre. Cette méthode est certainement la méthode de récolte la plus douce - pour l'arbre comme pour les olives. Toutefois, pour des raisons de coût, cette méthode n'est plus utilisée aujourd'hui pour la récolte de l'huile. Les olives de table sont une exception : elles sont toujours cueillies à la main, car il est très important de récolter les olives de table le plus délicatement possible et de ne pas écraser la pulpe. Cela permet d'éviter une pourriture prématurée.

Récolte des olives à l'aide de peignes pneumatiques

De plus en plus d'équipements mécaniques ont été utilisés pour la récolte des olives ces dernières années. Des peignes pneumatiques ou "vibroli" sont utilisés à cette fin : Il s'agit d'un type de tige mobile équipée de tiges d'environ 20 centimètres de long et mobiles. Cette méthode de récolte n'est nuisible ni aux olives ni à l'arbre. La méthode de récolte avec des peignes pneumatiques accélère considérablement le processus de récolte des olives.

Récolte des olives avec des machines vibrantes

Les machines dites "vibrantes" sont également de plus en plus utilisées depuis quelques années. Ces machines sont montées sur des tracteurs et saisissent le tronc de l'arbre avec une pince. L'olivier est secoué jusqu'à ce que les olives tombent. De grandes bâches et des filets sont tendus sous l'arbre pour attraper toutes les olives qui tombent. Un inconvénient évident de cette méthode est qu'elle ne peut être utilisée que dans les basses terres. Cette méthode ne peut pas être utilisée sur des pentes raides. En outre, il existe certains types d'olives qui ne peuvent pas être détachées des branches de l'arbre par cette méthode de récolte.

Récolte des olives au sol

Cette méthode de récolte est la moins appropriée pour obtenir une huile de très haute qualité. Habituellement, les olives sont laissées suspendues à l'olivier jusqu'à ce qu'elles soient trop mûres et tombent toutes seules. Ces olives trop mûres ont depuis longtemps dépassé le moment optimal de la récolte. En outre, on ne sait pas non plus depuis combien de temps les olives tombées reposent sur le sol : si elles restent trop longtemps couchées, elles commencent à pourrir et à absorber des substances du sol qui influencent négativement leur goût.

Faire tomber les olives

Cette méthode de récolte traditionnelle consiste à battre les olives avec de longs bâtons ou des perches en bois de cyprès ou de bambou. Cependant, les olives ne peuvent être récoltées de cette manière que si elles sont déjà bien mûres et peuvent être facilement retirées de l'arbre. Les olives renversées sont ensuite transportées au pressoir à olives dans des boîtes ou des sacs. Cependant, les experts sont très critiques à l'égard de cette méthode de récolte, car l'arbre et les olives peuvent être endommagés au cours de ce processus. Cela peut, à son tour, affecter de manière significative la qualité de l'huile d'olive.

Le moment idéal pour récolter les olives

Le moment de la récolte est l'un des facteurs décisifs dans la production d'huile d'olive. Le degré de maturité du fruit a une influence décisive sur le goût de l'huile et le rendement est également extrêmement important. En règle générale, plus les olives sont vertes, c'est-à-dire récoltées tôt, plus le goût de l'huile d'olive est intense et piquant. Plus les olives sont foncées au moment de la récolte, plus le goût de l'huile d'olive est doux.

Degré de maturité des olives

Le degré de maturité des olives dépend de nombreux facteurs différents. Les températures, le nombre d'heures d'ensoleillement, l'irrigation des oliviers et aussi la variété d'olive ont une influence décisive sur le degré de maturité. En gros, on distingue trois stades de maturité différents :

Olives vertes (non mûres)

Les olives ne sont pas complètement mûres tant qu´elles sont encore vertes. L'extraction de l'huile d'olive des fruits verts demande beaucoup plus d'efforts. En outre, le rendement en huile d'olive n'est pas aussi élevé dans un tel cas. Cela implique que l'huile d'olive verte" soit beaucoup plus chère. L'huile d'olive obtenue à partir de fruits encore verts a un goût légèrement amer. Cette huile contient cependant des polyphénols extrêmement sains, appelés composants antioxydants : ils donnent d'une part un goût amer, et d'autre part, une plus longue durée de vie à l'huile d'olive. En outre, les fruits verts ont une teneur élevée en chlorophylle, ce qui se reflète clairement dans la couleur verte de l'huile.

Début de la phase de maturité

Dans cette phase, les olives deviennent d'abord vert jaunâtre, puis rougeâtre-violet. Les olives deviennent également beaucoup plus tendres. Dans cette phase, les fruits contiennent encore une très forte teneur en polyphénols, mais ont un goût beaucoup plus mûr. Pendant cette période de maturation, on peut extraire beaucoup plus d'huile des olives et le traitement est également beaucoup plus facile.

Olives noires (mûres)

Lorsque les olives sont vraiment mûres, elles prennent une couleur noire. À ce stade, la teneur en polyphénols est beaucoup plus faible que dans les olives moulues. L'huile d'olive obtenue à partir de fruits noirs a un goût sucré et légèrement amer. L'huile d'olive a ici une couleur dorée et en même temps une durée de conservation beaucoup plus courte.

Huile d'olive - niveaux de qualité et classes de qualité

La Commission Européenne réglemente les niveaux de qualité de l'huile d'olive sur la base de lignes directrices fixes. Pour l'usage culinaire, “l'huile d'olive extra vierge", “l'huile d'olive" et “l'huile d'olive vierge" sont particulièrement pertinentes. Le meilleur et le plus haut niveau de qualité est “l'huile d'olive extra vierge", également appelée "extra vergine". Cette huile provient de la première pression des olives (vierges) et ne doit pas contenir 0,8 % d'acides gras libres. Il s'agit donc d'une huile d'olive de première qualité, obtenue grâce à une production traditionnelle utilisant des méthodes mécaniques éprouvées.Cette huile a une grande variété de goûts et est en fait la meilleure et la plus naturelle des huiles d'olive.

“L´huile d'olive vierge" quant à elle est obtenue à partir d'olives de qualité inférieure. Cela signifie qu'il peut y avoir des différences de goût par rapport à “l´huile d'olive extra vierge". Ici, la zone d'origine doit être indiquée avec précision. Une "huile d'olive vierge italienne" ne contient donc en réalité que des olives italiennes et aucun fruit provenant d'autres régions de culture. La variété de goût est cependant encore assez large avec l'huile d'olive vierge.

“L´huile d'olive" enfin est un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge. Cette désignation sans autre attribut signifie que l'huile présente souvent des défauts de goût, d'odeur et de couleur. Cela ne signifie pas pour autant que cette huile d'olive ne convient pas pour la friture en cuisine. Les huiles d'olive peuvent donc être divisées en quatre catégories de qualité différentes : 1. huile d'olive extra vierge - huile d'olive extra virgine 2. huile d'olive vierge 3. huile d'olive (sans autres attributs) 4. huile de grignons d'olive - les restes d'huiles d'olive de haute qualité sont utilisés pour la production de cette huile.

Les informations suivantes sur l'huile d'olive sont très importantes : L'acidité d'une huile d'olive est très pertinente. L'indication de l'origine est également très importante. Attention : dans l'idéal, l'étiquette de la bouteille d'huile d'olive ne devrait pas porter la mention "Olives en provenance de l´UE". D'autre part, les deux termes suivants indiquent une huile d'olive de haute qualité : 1. IGP - "indication géographique protégée" 2. AOP - "appellation d'origine protégée". Pour l'huile d'olive bio, le sceau BIO est également très important.

L'huile d'olive pressée à froid - qu'est-ce que c'est ?

Depuis 2002, l'UE fait la distinction entre l'huile d'olive extraite à froid et l'huile d'olive pressée à froid. Fondamentalement, le terme "pressé à froid" est un terme dépassé, mais qui persiste obstinément dans l'esprit des consommateurs. Lors du processus traditionnel de "pression à froid", un contact avec l'oxygène se crée, ce qui a un effet négatif sur la qualité de l'huile d'olive. C'est pourquoi la purée d'olives est aujourd'hui centrifugée à froid et extraite dans des centrifugeuses modernes à une température maximale de 27 degrés Celsius. Le maintien de cette température est particulièrement important pour que l'eau et l'huile du moût puissent être séparées proprement.

Variété de goûts et de zones de culture

Toutes les huiles ne se ressemblent pas ! Tout comme il y a des différences significatives dans le domaine du vin, il y a aussi des différences significatives dans le domaine de l'huile d'olive. Les différentes variétés d'olives provenant de différentes régions de culture peuvent présenter des différences significatives en termes d'acidité, de piquant et de fruité. Les oliviers se développent différemment selon les conditions du sol et du climat et développent leurs propres caractères uniques. Il existe de nombreuses variétés d'olives exclusives que l'on ne trouve que dans des régions éloignées.

Le pays le plus important dans la production d'huile d'olive est l'Espagne. Plus de 200 variétés cultivées sont présentes dans ce pays.La variété d'olive la plus importante est la "Picual", qui représente environ 50 % de la production totale d'huile d'olive en Espagne. Cette variété d'olive convainc par sa grande qualité et son goût fort inimitable. L'Espagne produit plus d'un million de tonnes d'huile d'olive par an.

L'Italie possède également une très multitude de variétés d'olives. C'est le deuxième pays producteur et il convainc avec d'excellentes huiles d'olive de la plus haute qualité. Plus de la moitié de la production totale d'huile d'olive provient des Pouilles et de la Calabre. Cependant, l'île italienne de Sicile, qui est connue pour ses huiles d'olive fruitées, est également importante. De même, les petites oliveraies de Toscane et de Vénétie fournissent aux cuisines du monde entier des huiles d'olive exquises et de grande qualité.

Le troisième pays le plus important en matière de production d'huile d'olive est la Grèce. Il y a ici de très grandes surfaces de terres cultivées, comme en Crète.

Huile d'olive - valeurs nutritionnelles

100 millilitres d'huile d'olive contiennent environ 810 calories. En cuisine, l'huile d'olive n'est utilisée qu'en très petites quantités. L'unité de mesure correcte est ici la cuillère à soupe, soit environ 15 millilitres. L'huile d'olive est considérée comme extrêmement saine et est principalement utilisée dans le cadre d'un régime alimentaire pauvre en graisses. En comparaison avec d'autres huiles comestibles, l'huile d'olive de qualité contient de nombreux acides gras insaturés, pas de cholestérol et pas d'acides gras trans nocifs. Une cuillère à soupe d'huile d'olive contient : Calories : 121 grammes acides gras monoinsaturés ; 10 grammes acides gras polyinsaturés ; 1,4 gramme acides gras oméga-3 ; 104 milligrammes Cholestérol ; 0 gramme Vitamine E ; 2 milligrammes Vitamine K : 8,2 µg.

Que dit la couleur à propos de l'huile d'olive ?

La variété d'olive détermine non seulement le goût de l'huile d'olive, mais aussi la maturité du fruit. En principe, les olives mûrissent en automne et en hiver. La couleur du fruit passe du verdâtre au violet foncé ou même au noir. La couleur de l'huile d'olive change également selon le degré de maturité du fruit. Les olives récoltées entre fin octobre et mi-décembre produisent une huile d'olive fruitée, forte et légèrement verte. Les olives récoltées plus tard donnent une huile plus douce. La couleur de l'huile d'olive n'est donc pas un critère définitif pour juger de la qualité ou du goût d'une huile d'olive.

L'huile d'olive - pourquoi est-elle si saine ?

Étant donné que l'huile d'olive contient une très forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle est donc considérée comme très saine. Ces acides gras sont facilement digestibles et on dit aussi qu'ils ont un effet anti-inflammatoire. Les médecins pensent également que les acides gras insaturés sont bons pour le système cardiovasculaire humain. L'huile d'olive contient de précieux polyphénols, qui ont également un effet très positif sur la santé. Ces substances amères et piquantes auraient un effet anti-inflammatoire et pourraient prévenir des maladies telles que le cancer.

L'huile d'olive est très précieuse pour le corps humain car elle est une source très importante d'acides gras essentiels. C'est surtout l'"huile d'olive extra vierge" qui peut déployer de manière optimale son effet anti-inflammatoire grâce à sa méthode de production douce. En outre, l'huile d'olive contient des flavonoïdes, des phénols et des vitamines précieuses, telles que les vitamines E et K. Certaines de ces substances donnent à l'huile d'olive un goût incomparable et empêchent la formation de substances nocives dans l'huile. L'huile d'olive est totalement exempte d'acides gras trans et de cholestérol indésirables. Elle est également riche en précieux acides gras oméga-3 et en antioxydants.

L'importance de l'huile d'olive pour la santé

De plus en plus de recherches sont menées sur les effets de l'huile d'olive sur la santé humaine. Les habitants des pays méditerranéens semblent être en meilleure santé. La population y souffre beaucoup moins de maladies telles que l'infarctus ou l'artériosclérose. Le taux de mortalité dû au cancer du côlon est également beaucoup plus faible dans les pays méditerranéens. De nombreuses études scientifiques attribuent ce fait à une composante essentielle du régime méditerranéen : l'huile d'olive. L'huile d'olive est très bien adaptée pour équilibrer le taux de cholestérol : les acides gras monoinsaturés de l'huile influencent le cholestérol LDL, qui est nocif et qui se dépose dans les vaisseaux sanguins. Le bon cholestérol HDL, qui élimine les dépôts nocifs, reste intact quand on déguste de l'huile d'olive.

On dit aussi que l'huile d'olive a un effet extrêmement bénéfique sur le tube digestif humain. L'huile d'olive réduit considérablement la sécrétion d'acide gastrique et peut prévenir efficacement la formation de calculs biliaires. La teneur élevée en vitamine E ainsi que les précieux antioxydants font de l'huile d'olive une aide extrêmement importante dans la lutte contre le processus de vieillissement de la peau. L'huile d'olive est utilisée dans de nombreuses huiles de soins de la peau et ses ingrédients assurent une peau saine et douce. En outre, les polyphénols contenus dans l'huile d'olive inhiberaient le développement de divers processus inflammatoires dans l'organisme. Aussi l'huile d'olive aide efficacement contre d'autres problèmes de santé tels que le diabète, l'obésité ou l'hypertension .

L'huile d'olive - un classique de la cuisine méditerranéenne

L'huile d'olive peut être utilisée dans la cuisine de nombreuses façons différentes. D'innombrables plats, des salades fraîches et de nouvelles créations alimentaires peuvent être préparés et raffinés avec cette huile.

L'huile d'olive dans la cuisine chaude : l'huile est idéale pour la préparation de la viande et du poisson. Le goût incomparable apporte le flair de la cuisine méditerranéenne dans chaque cuisine et fournit également à l'organisme les acides gras et les vitamines les plus précieux.

L'huile d'olive dans la cuisine froide : Pour la cuisine froide, l'huile d'olive extra vierge est idéalement utilisée. Son goût unique et noble donne une touche très spéciale à divers plats de légumes crus ainsi qu'aux salades fraîches. Les plateaux de fromage froid peuvent également être affinés avec de l'huile d'olive.

Conseils pratiques pour l'utilisation de l'huile d'olive : L'huile d'olive est excellente pour raffiner les antipasti à base de légumes et de champignons grillés. L'huile se marie aussi très bien avec les fruits de mer.

Versez un peu d'huile d'olive sur les aliments pour faire ressortir l'arôme caractéristique des plats. L'huile d'olive doit idéalement être conservée à une température d'environ dix à quinze degrés Celsius. Une durée de conservation d'environ 18 mois peut être garantie sans problème si l'huile est stockée correctement. Cette huile est beaucoup plus résistante à la chaleur que les autres huiles comestibles, ceci grâce aux antioxydants naturels qu'elle contient. Vous devez toujours chauffer l'huile d'olive avec beaucoup de précaution, sinon elle pourrait facilement s'enflammer. D'une part, cela peut entraîner une irritation des voies respiratoires et d'autre part, cela libère de nombreuses substances amères qui rendent souvent le plat non comestible. Vous pouvez aussi utiliser des huiles plus douces si vous ne voulez pas que l'huile d'olive dégage une odeur intense dans la cuisine.

Cuisiner correctement avec l'huile d'olive : avant de faire frire de la viande avec de l'huile d'olive, il faut la tamponner soigneusement avec un rouleau de cuisine. Cela permet d'éviter que l'huile n'éclabousse trop lorsqu'elle entre en contact avec la viande. Faites également bien chauffer la poêle avant d'y mettre la viande. Si la viande est déjà en train de cuire à la poêle, il ne faut jamais ajouter d'huile d'olive froide. Cela permet d'abaisser considérablement la température de friture et d'interrompre le processus de friture. Salez la viande après la friture et pas avant. Laisser cuire correctement avec de l'huile d'olive : ici, la viande est frite avec l'huile d'olive dans une poêle bien chauffée. Après la friture, ajoutez un peu d'eau, de bouillon ou de vin et faites braiser le tout avec le couvercle fermé.Ce mode de préparation est idéal pour des plats tels que les roulades ou le goulasch. L'huile d'olive est ici idéalement combinée à la vapeur et à la bière. Le processus de braisage rend la viande particulièrement tendre et savoureuse.

Friture à l'huile d'olive : de délicieuses frites ou des légumes frits peuvent également être préparés avec de l'huile d'olive. Faites chauffer l'huile fortement et ajoutez de petites portions de pommes de terre ou de légumes à l'huile d'olive chaude. Faites frire le tout jusqu'à ce qu'il soit brun doré.